no comments

Khám phá ẩm thực miền núi Quảng Nam

Nói đến ẩm thực miền núi, chắc hẳn nhiều người nghĩ ngay đến các món cơm lam, thịt rừng, cá suối, rượu cần, những món ăn dân dã, mộc mạc như người miền núi.

Cũng là nguyên liệu từ núi rừng, nhưng qua thuyết minh cách chế biến, trực tiếp nếm, thưởng thức các món ăn thức uống của núi rừng, ta mới cảm nhận được bên trong cái dân dã mộc mạc ấy là sự tinh tế, khéo léo của người dân miền núi trong văn hóa ẩm thực.

Người Cơ Tu có món Z’ ră rất lạ miệng, đó là một thức ăn được chế biến tổng hợp gồm nhiều loại thực phẩm như thịt rừng, cá suối, các loại rau rừng, tiêu rừng, ớt, muối… nhồi vào ống nứa còn tươi, đậy đầu ống bằng một nùi lá sau đó nướng trên bếp lửa than; khi các thứ bên trong đã chín, người ta dùng một đoạn cây mây còn nguyên gai quậy nhuyễn các thứ trong ống và tiếp tục nướng.

Vùng núi Quảng Nam có loại cá niêng nổi tiếng, chúng sống ở các sông suối trên địa bàn các huyện Bắc Trà My, Nam Trà My, Tiên Phước, Nam Giang, Tây Giang… Theo những người sành ăn, ngon nhất là cá niêng ở sông Tranh. Cá niêng có thể hấp, nấu canh, nhưng chế biến đơn giản và nhanh đó là món cá niêng nướng. Người ta chọn những con cá niêng lớn bằng hai ngón tay xếp vào vỉ, đưa lên bếp than hồng rồi trở đều cho đến khi da cá vàng xém, lúc bấy giờ cá tỏa mùi thơm đặc trưng.

Ngoài cơm lam được nấu bằng ống lồ ô, từ gạo nếp, người Cơ Tu làm ra loại bánh cuốt rất tiện dụng. Người Cơ Tu chọn loại nếp ngon nhất để làm bánh cuốt. Người ta chọn những chiếc lá đót to bản và dày để gói bánh. Điều đặc biệt trong cách gói bánh của người Cơ Tu ở chỗ họ không vo gạo nếp trước khi gói mà để nếp khô. Lá đót sau khi lau sạch được xoay tròn, tạo thành hình phễu; nếp khô đổ đầy, nén vừa chặt, phần lá đót thừa được gấp lại khéo léo để tạo thành chiếc bánh.

Người dân miền núi có món canh rất nổi tiếng, đó là canh ốc đá nấu rau ranh. Cây rau ranh mọc nhiều ở những thung lũng, bìa rừng ven suối. Thân và lá rau tựa như cây chè, lá to bằng lá chè, có màu nõn chuối, vị hơi chua dịu. Ốc đá sinh sống ở các bãi đá trên sông, suối vùng thượng nguồn. Người ta thường chờ khi đêm xuống ốc bò ra kiếm ăn để bắt. Ốc bắt về được ngâm với nước cơm chừng một buổi cho chúng nhả hết chất nhớt trong bụng ra. Sau đó, rửa sạch rồi chặt đuôi ốc, sau đó đem ướp với gia vị, đặc biệt là không thể thiếu sả và ớt, tiếp theo bắc chảo lên bếp khử dầu phộng rồi cho ốc vào xào cho thơm. Bỏ thêm nhúm gạo tấm vào nồi nước nấu canh, rau ranh rửa sạch, xắt nhỏ, nước sôi thì cho rau vào, khi lá rau bắt đầu ngả màu thì cho ốc đá đã xào vào nồi và nấu thêm khoảng 5 phút nữa.

Ở Tiên Phước, ngoài các món nem chua lá liễu, chuối chần, gà hầm muối, mít trộn, mì Quảng…, trên mâm cổ còn có món bánh nổi tiếng và quen thuộc của Tiên Phước đó là bánh gừng. Gạo nếp được ngâm trong nước vài tiếng đồng hồ cho mềm, sau đó cho vào cối xay mịn trong nước. Đem bột đã xay bòng lại trong lớp vải mịn, dùng cối đá nặng chần lên trên một đêm để vắt hết nước ra.

Trên mâm cổ của người xứ Tiên còn có một món ăn được bày biện rất khéo mà ai cũng chú ý, trông như một đóa sen màu hồng, nhìn lại thì ra là món mít trộn dân dã quá quen thuộc đối với người Quảng. Người ta chọn trái mít không quá non, xẻ dọc ra thành 6-8 miếng, cho vào nồi luộc chín, sau đó gọt vỏ, xắt nhỏ như cọng tăm; chuẩn bị các thứ rau húng, rau răm, muối hầm, bột ngọt, tiêu, ớt đậu phộng rang, da heo luộc xắt sợi và khử dầu phụng để trộn đều với mít. Mít trộn ăn với bánh tráng nướng, những cánh sen màu hồng bày trên dĩa chính là bánh tráng pha màu hồng thực phẩm được nướng chín.

Sự phong phú của ẩm thực miền núi khiến người ta khó có thể so sánh sự hơn kém của các món ăn thức uống miền núi, món nào cũng có đặc trưng riêng, điều quan trọng trong trình diễn ẩm thực miền núi là các món ăn thức uống của đồng bào Cơ Tu, Cor, Ca Dong, Bhnoong… được trình bày trong các loại đồ đựng mang đậm bản sắc núi rừng như ống lồ ô, lá chuối, mẹt mây tre đan, những món ăn của người Kinh được bày biện khéo léo, tinh tế trên bát đĩa, nhưng hơn nhau ở chỗ địa phương nào biết chọn món tiêu biểu nhất của huyện; người thuyết minh am hiểu sâu sắc về ẩm thực của địa phương mình, nói lên được quá trình chế biến, ý nghĩa và hương vị của món ăn thức uống được mang đến lễ hội.

 

Reply